乳酸菌よくあるQ&A

ヨーグルトの上の方にたまっている水分?ホエー(乳清)とは?


お豆腐に入っている水ほどではありませんが、ヨーグルトにも水がたまっていることがあります。あれは何なのでしょうか。捨てちゃってもいいんでしょうか。



ホエー(乳清)と呼ばれるものです。


ヨーグルトは牛乳のたんぱく質が、乳酸菌の乳酸で、固まってできたもの。この固まりの中には、原料乳中の水分や水溶性たんぱく質が包み込まれています。


発酵が進むとこの固まりは、多少収縮するので、中の水分、ホエー(乳清)が分離してしまうわけです。


スプーンでヨーグルトをすった場合、水分が出てくるのも固まりが切断されことで、ホエーが包みきれなくなって分離しちゃっうんですね。



あの水もヨーグルトの一部と考えていいでしょう。ホエーには、水溶性たんぱく質、ミネラル、ビタミンなど栄養が入っているので、捨てては、もったいないです。まぜて一緒に食べちゃうか、先に飲んじゃいましょう。


ホエー豚


ちなみに、ホエー豚 と呼ばれる豚がいますが、これは、乳清のホエー。豚に乳清を与えて飼育すると豚が健康になり、肉の旨味も増すらしく、地域ブランドになっています。


ただ、このホエーはヨーグルトのホエーではありません。チーズの生産過程でもホエーは大量につくられます。本来なら廃棄されるものですが、これをうまく利用しています。


最後にもう1つ。



文頭に出てきた、お豆腐に入っている水はというと、実はこっちはただの水。豆腐はやわらかく、壊れやすいので、クッションがわりに入れてあるだけです。水自体に栄養はありません。栄養があるかもと思って飲んでいた人、ホエーと違い別に捨てちゃってもいいものなんでした。


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