乳酸菌よくあるQ&A

乳酸菌は加熱すると死滅?ヨーグルトを温める温度は何度なら大丈夫?


ヨーグルトと言えば基本的には冷たいもの。ですが少し前に「ホットヨーグルト」という温めたヨーグルトが話題になったこともありました。


そもそも、乳酸菌には耐熱温度があるんでしょうか?温めると乳酸菌は死んでしまうんでしょうか?



乳酸菌にとって1番いい温度は、40℃前後。この温度が1番増殖しやすい、発酵しやすい温度になります。乳酸菌は生き物であり、温度などの環境によって、死滅したり増殖したりという変化をします。


熱すぎもなく、ぬるすぎもない、ちょうどいいくらいのお風呂の温度が、40℃前後。人間と似ていますね。40℃以上温度が上がると乳酸菌は、死んでしまいます。60℃なら30分、100℃以上なら数秒です。


乳酸菌は、冷たいヨーグルトのイメージから、全く温めてはいけないというイメージを持っている方は多いです。しかし、40度ぐらいの人肌の温度までであれば、乳酸菌が増殖しやすくなるので、温めてもOKということですね。


でも、40度ぐらいの中途半端に温かい温度のヨーグルトよりも、冷えたヨーグルトのほうが美味しくて食欲はそそられる、という人のほうが多いでしょうね。もしくは、温かいヨーグルトは食べる気がしない、という方もいるでしょう。乳酸菌は1度に多く摂取するというよりも、毎日継続的に摂取することが大事ですので、いくら増殖する温度だからといっても続かなくてはそもそも意味がありません。


以上が、乳酸菌が増殖する温度という観点での考察です。しかし、乳酸菌サプリなどを除けば、ヨーグルト・乳酸菌飲料など乳酸菌製品の保存方法は基本的に要冷蔵であることは忘れないようにしましょう。


「乳酸菌が増殖しやすい温度である40度に近づけるために、常温保存のほうがいいのでは?」と考える方もいるかもしれませんが、ヨーグルト自体が腐敗してしまう可能性もあるので注意しましょう。


その点、乳酸菌サプリであれば保存方法に気を使うこともなく、ヨーグルトよりも賞味期限も長いという便利さがあります。


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調べてみるとホットヨーグルトというもののレシピもいくつかありました。何年か前に、テレビなどで特集されて話題になっていた記憶があります。はちみつなどを入れ、電子レンジで1分くらいあたためる。まだ試していませんが、結構おいしそうです。


問題なのが植物性乳酸菌。



味噌は、たくさん植物性乳酸菌が含まれていますが、みそ汁など加熱する料理に使います。キムチなどもそのまま食べる分にはいいですが、豚キムチやキムチ鍋にしたときは、40度以上に加熱することになってしまいます。


40度以上に加熱をすれば乳酸菌は死んでしまうので、乳酸菌としての効果は全く期待できないんでしょうか? 


その他、乳酸菌飲料の成分表示ラベルに「加熱殺菌乳酸菌」と記載がある商品もあります。


また、食べ物に含まれる乳酸菌も胃酸などに殺菌されていき、腸へ到達する頃にはほとんどの乳酸菌が死菌となります。


しかし、最近の研究で「生きている乳酸菌=生菌」だけでなく「熱で死んだ乳酸菌=死菌」にも効果があるということが分かってきました。


死菌の効果とは?


「死菌」という名前からして役に立ちそうもないイメージを持ってしまいます。


しかし、死菌にもオリゴ糖と同様に腸内の乳酸菌のえさになってくれるなどの良い効果が期待できます。腸の中の有害物質を吸着して排出する効果もあります。


また、生菌も死菌も、腸管の免疫システムを刺激することによって免疫力をアップさせる効果があることも分かってきています。


乳酸菌サプリやヨーグルトなどで「生きたまま腸まで届く」という言葉をよく見かけることもあって、腸まで生きて届かなければ意味がないなんて思ってしまいますが、そうではないということです。


ですから、「腸まで生きて届く乳酸菌以外は摂取しても意味がない。」とは考えなくてよいのです。


もちろん生菌には生菌の効果があります。なので生菌・死菌に関わらず摂取しましょう、ということですね。


逆に、冷やすのはどうなの?



では、最後にもう1つ。乳酸菌は、低い温度には強いか?答えは、...強いです。


ヨーグルトは、冷蔵庫で冷やして保存することから想像はついたと思いますが、乳酸菌は高温に弱く、低温に強いという特徴をもっています。


0℃以下になると凍ってしまいますが、それでも死んでいません。凍っている時は、休眠状態。温度が上がり、溶けるとまた動き出します。SFに出てくる冷凍睡眠みたいなものですね。


ヨーグルトなどは、すぐ賞味期限がきてしまうものですが、その前に凍らせておくという手が使えます。冷凍庫にいる間も乳酸菌はちゃんと生きていてくれます。


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